开自选火锅店三年，我终于不用频繁招人了

我在北方一个地级市开了三家自选火锅店，模式跟渤海水手类似，盘子按颜色分价，顾客自己拿，后数盘子结账。这个模式看起来简单，但结算环节一直是我头疼的事。

服务员在桌边一盘一盘数，只记录什么颜色的餐盘多少个，记在手工单上，再拿到收银台由收银员按颜色对应价格录入系统。盘子少还好，盘子一多，后面排队的就开始叹气了。高峰期更夸张，收银台前面弯弯曲曲排一条长龙，未就餐的人员在等位，用完餐的人员在等结账，两边都堵着。翻台率上不去，顾客体验也差。更麻烦的是，服务员数错盘子数量，或者收银员录入时看错单子，顾客发现了重新核对，耽误时间不说，还容易闹得不愉快。还得把服务员叫回来再核对一遍，一来一回，时间就过去了。

因为结算慢，我每家店都要雇三个收银员和很多服务员，人力成本一直压不下来。但即便人手配够了，高峰期还是忙不过来——不是收银员不够快，是这套流程本身太耗时了。

还有一个让我特别头疼的问题：人员流动性大。餐饮行业本来就留不住人，服务员尤其明显。好不容易培训熟练了，干了几个月就走了。新人来了又要从头教，哪个颜色对应哪个价格、手工单怎么看、系统怎么录，没个三四天的上不了手。这期间收银效率下降，出错率上升，顾客投诉也跟着多。有时候高峰期，老员工刚走，新人还在适应，整个收银台就跟打仗一样。

去年年底我去考察了几个同行，发现四膳火锅用上了一套叫自衍®快扫盘的结算系统。我去现场看了一次，服务员把桌上的空盘收进一个收纳篮里，手持设备一扫，屏幕上直接跳总价，前后不到两秒。我当时就觉得这个东西是我要找的。

后来联系了苏州惠商智能科技有限公司，他们的快扫盘是针对自选火锅数盘子这个业态专门研发的产品，不是通用方案改的。还打通了美团收银的接口。而我用的恰好的美团收银智能版，整个改造过程比我想象的简单，不需要改后厨动线，不需要改取餐流程，只是把普通餐盘换成芯片餐盘，服务于配上了手持扫盘机器。芯片餐盘看起来跟原来的密胺餐盘没有任何区别，洗碗流程也不用调整。芯片封死在餐具底部，防水耐高温，洗碗机照进，消毒也扛得住。

用了快半年，效果比我预期的好。高峰期排队时间从原来的五六分钟压缩到了三两分钟，收银岗位从每店两人减到一人，差错率基本降到零。而且每一笔消费都被系统自动记录下来了，，后台账单一目了然。

还有一个我没想到的好处：新人上手特别快。以前培训一个收银员要三四天，现在服务员只需要学会一件事——把盘子收进桶里，拿设备一扫，点一下确认。半天就能独立操作，根本不用记价格、不用背颜色、不用学系统录入。人员流动再大，我也不慌了。

说句实在话，自选火锅这个业态，数盘子这件事看起来小，但它卡在效率链条的后一道关口。快扫盘算是把这个关口给打通了。盘子一收，一扫，账就出来了。顾客不等，我也不用再操心服务员数得对不对、收银员录得准不准，更不用每家店养两个收银员、天天发愁招人培训的事了。